Boeuf Bourguignon
Zutaten4 Portionen
| 1 kg | Rindfleisch (Schulterstück) |
| 1 EL | Butter |
| 1.5 EL | Mehl |
| 1 | Karotte |
| 2 | Zwiebeln |
| 2 | Frühlingszwiebeln |
| 500 ml | Trockener Rotwein aus dem Burgund |
| 500 ml | Rinderfond |
| 3 TL | Salz |
| 1 TL | Pfeffer |
| 2 Zweige | Thymian |
| 2 Stängel | Petersilie |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 150 g | Speck |
| 200 g | Champignons |
| 100 g | Perlzwiebeln (alternativ kleine Schalotten) |
| 1 EL | Butter |
| 400 g | Kartoffeln (mehlig kochend) |
| 60 ml | Vollmilch |
| 200 g | Butter |
Zubereitung
Vorbereitungen
Eine der beiden Zwiebeln fein würfeln, die andere nur vierteln. Die Möhre in grobe Stücke schneiden. Die zwei Frühlingszwiebeln halbieren. Das Schulterfleisch vom Rind in ca. 5 bis 8 cm große Stücke schneiden. Fett muss hier nicht entfernt werden, denn dieses gibt einen guten Geschmack in der Sauce.
Bouquet Garni
Die Kräuter für das Bouquet garni mit einem Faden zusammenbinden, sodass ein festes Päckchen entsteht.
Boeuf Bourguignon Zubereiten
Ich empfehle einen 5-Liter-Topf: Die Fleischstücke in der Butter von allen Seiten kräftig anbraten, um Röstaromen zu erzeugen. Das Fleisch mit dem Mehl bestäuben, umrühren und das Gemüse hinzugeben und auch dieses etwas anrösten, aber aufpassen, dass nichts anbrennt. Das geht durch das Mehl mitunter sehr schnell. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Dann mit dem Rinderfond auffüllen, das Bouquet garni hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun bei geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden leicht köcheln. Zwischendurch immer wieder umrühren, um ein anbacken zu verhindern. Nach dieser Kochzeit das Gemüse (Karotten, Frühlingszwiebeln und Zwiebelviertel) und das Bouquet garni aus dem Topf fischen. Die fein gewürfelten Zwiebeln sollen natürlich in der Sauce verbleiben und für eine zusätzliche Bindung sorgen. Die letzte Stunde bei offenem Deckel köcheln und die Sauce dabei etwas eindicken. Je nachdem wie viel Sauce ihr gerne mögt, achtet darauf zum richtigen Zeitpunkt den Deckel wieder aufzulegen.
Burgundische Garnitur
Vom Speck die Schwarte abschneiden und ihn dann in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Die Perlzwiebeln schälen, mit Butter in einer Pfanne karamellisieren und wieder herausnehmen. In der gleichen Pfanne den Speck von allen Seiten anrösten, die Pilze hinzugeben und ebenfalls anbraten. Alles miteinander vermischen und beiseite stellen. 10 Minuten vor dem Servieren die Burgundische Garnitur mit in den Topf des Boeuf Bourguignon geben und ziehen lassen, damit der Geschmack an die Sauce abgegeben wird.
Kartoffelpüree
Die Kartoffeln schälen und grob klein schneiden. In einem Topf mit Wasser in ca. 15 bis 20 Minuten gar kochen und sofort heiß durch ein Sieb streichen. In einem weiteren Töpfchen Milch und Butter erwärmen bzw. schmelzen und direkt zu den heißen Kartoffeln geben. Mit Salz würzen und kurz umrühren. Nicht zu lange rühren, sonst wird das Kartoffelpüree gummiartig.