Muscheln in Sake gedämpft
Zutaten2 Portionen
| 1 kg | Venus- oder Miesmuscheln |
| 2 | Frühlingszwiebeln |
| 25 g | Ingwer |
| 1 EL | Öl |
| 100 ml | Sake |
| 200 ml | Dashi oder Fischfond |
| 2 EL | helle Sojasauce |
| 40 g | Butter |
| 1 | Thai-Chili (oder andere sehr scharfe Chili) |
Zubereitung
Die Muscheln putzen, Bärte entfernen und kaputte Muscheln aussortieren.
Die Chilis klein schneiden und in einer Schüssel mit den Muscheln und ausreichend Salzwasser vermengen. Das Capsaicin aus der Chili regt den Wasseraustausch der Muscheln an, sodass diese nun auch verstärkt den restlichen Schlamm und Sand ausscheiden.
Die Schüssel mit den Muscheln jetzt für 3-5h abgedeckt kalt stellen. Dadurch simulieren wir den natürlichen Lebensraum, die Muscheln öffnen sich und starten den Wasseraustausch.
Nach der Wartezeit die Muscheln kurz abspülen und anschließend abtropfen lassen.
Die Frühlingszwiebeln längs in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und erst in Scheiben und dann in feine Stifte (Julienne) schneiden.
Sake mit Sojasauce und Dashi vermischen. Öl in einem großen Topf erhitzen. Ingwer und Frühlingszwiebeln dazugeben und andünsten.
Die Muscheln zufügen und verrühren. Sakemischung dazugießen und kurz aufkochen. Die Muscheln zugedeckt 3-4min dämpfen.
Muscheln mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und in einer vorgewärmten Schale anrichten. Die Butter in den Topf geben und mit einem Schneebesen in den kochenden Sud einrühren. Diesen über die angerichteten Muscheln gießen und sofort servieren.